Konzumace ryb byla a je součástí potravy lidí po celém světě, ve všech kulturách a společnostech. Rybí maso patří mezi ceněnou a hodnotnou potravinu už stovky let. Mnoho různých studií a výzkumů opakovaně dokazuje velmi významně příznivý vliv na zdraví člověka. Ve statistikách konzumace ryb v České republice neslavně zaostáváme za průměrem obyvatel Evropy, když spotřebujeme necelou čtvrtinu průměrného množství v ostatníh státech.
Základní vlastnosti rybího masa:
Snadná stravitelnost.
Dietické vlastnosti (vyšší podíl jednoduchých bílkovin včetně esenciálních aminokyselin, které si lidský organismus nedokáže samostatně vytvořit).
Rybí tuk (omega-3 nenasycené mastné kyseliny) s blahodárným vlivem na kardiovaskulární systém a hladinu cholesterolu.
Vitaminy a minerální látky
Za jednu z hlavních příčin nízké spotřeby ryb v ČR lze jednoznačně označit existenci řady nedobrých zvyků a receptů, které rybí maso bohužel doslova ničí. Na následujících řádcích bude jednoduše a stručně popsáno to nejpodstatnější pro lahodné a chutné setkávání s rybou na talíři.
Zpracování ryb:
Usmrcení – rybu je nutné nejprve omráčt úderem do hlavy a následně ji zbavit života zaříznutím ve spodním části hlavy za skřelemi.
Očištění – ryby, které se následně upravují bez šupin je ideální pomocí nože či speciální škrabky šupin zbavit.
Vykuchání – standardní způsob se provádí rozříznutím břišní části ryby od řitního otvoru k hlavě.
Vnitřnosti – patří mezi cennou potravinu, kteru lze dále kuchyňsky různě využít, nejžádanější jsou především jikry a mlíčí.
Porcování a filetování – zde už záleží jaká úprava je nejvhodnější pro finální zpracování, nejčastěji se jedná o rybu v celku, podkovy a filety.
Uchování ryb:
Čerstvá ryba – nejcennější je ryba upravená brzy po vylovení a s tím je spojena její finační i gastronomická hodnota. Proto čerstvé ryby patří k nejluxusnějšímu zboží v předních restauracích po celém světě.
Chlazení – omyté a osušené porce nebo celé ryby je vhodné uzavřít do nádoby či zabalit do fólie nebo mikrotenu, aby v chlazeném prostoru neosychaly. Takto lze ryby uchovat v lednici bez větší ztráty kvality masa přibližně 2 dny.
Mražení – zamražovat je třeba čisté a osušené ryby nejlépe již naporcované a důkladně zabalené do mikrotenové či smršťovací fólie. Jednotlivé kousky je dobré balit samostatně, aby k sobě nepřimrzaly. Důležité je zamrazit ryby co nejrychleji, zhruba do tří týdnů se kvalita masa příliš nezmění. S přibývajícím časem rybí maso začne ztrácet na kvalitě a všeobecně se doporučuje spotřebovat zamražené ryby nejpozději do tří měsíců. Pro zachování solidní kvality zmaženého rybího masa je extrémně důležité šetrné rozmrazování. To je skutečně zcela zásadní pro následnou úpravu a především chuť. Ideální je nechat zmrazenou rybu volně roztávat v lednici den před plánovanou úpravou. Veškeré šokové postupy typu polévání horkou vodou, rozehřívání masa v troubě apod jsou zničující a výrazně negativně ovlivní výslednou chuť.
Před samotnou úpravou:
Solení a kořenění – rybu stačí solit a kořenit klidně až těsně před samotnou tepelnou úpravou, případně v řádu desítek minut dopředu. Kořenění by mělo být citlivé a podobně jako u jiných věcí, tak i u kořenění ryb platí, že v jednoduchosti je síla. Rybí maso je velmi jemné, obsahuje více šťávy a skrze jeho vaziva a blány sůl snadno prostupuje. Proto není nutně třeba ryby speciálně nasolovat, výrazně kořenit či marinovat.
Problémový Citron – existuje mnoho receptů, které doporučují rybí maso před tepelnou úpravou pokapávat citronem. Často se uvádí nesmysly že ryba nebude cítit rybou, maso bude pevnější apod. Citronová šťáva je totiž velmi agresivní a velmi rychle rozrušuje vaziva i stěny buněk. Během tepelné úpravy pak dojde k devastaci tkáně, úniku šťávy a výsledkem je suchá ryba, často nahořklé chuti.Pokud vůbec tedy použít citron, pak až jako doplněk k již upravené rybě.
Zdroj: Většina textu byla použita z 12. kapitoly knihy Naše rybářství. Autorem kapitoly je Petr Stupka, známý popularizátor vaření a gastronomie z mnoha pořadů, autor několika knih a spoluzakladatel společnosti Klub Kulinář.
